سير تغيير آشپزخانه بسته به آشپزخانه باز
مسعود كاووسيان
از جمله عناصري كه در روند شكل‌گيري و سازماندهي فضاي معماري خانه‌ها موثر است، وجود آشپزخانه و چگونگي استقرار آن در خانه است. لفظ كلمه آشپزخانه در سال‌هاي جديد جاي مطبخ را گرفت، كلمه مطبخ كه همان محل طبخ غذاست، به گوشه‌اي از فضاي زيرزمين گفته مي‌شد كه به تهيه غذا اختصاص داده مي‌شد. جايي براي پخت و پز غذا و نان به همراه انبار‌هاي نگهداري مواد غذايي و معمول اينكه در ديوار زيرزمين پنجره‌اي به بيرون براي برون‌رفت دود و دم و تهويه هوا وجود نداشت و تنها به دودكشي بسنده مي‌شد كه تا بام راه داشت. براي دستيابي به روند تغيير آشپزخانه به عنوان بخشي از عناصر فضايي خانه ايراني، بايد به سير تحولات كليه فضاهاي خانه ايراني توجه داشت و آن را مورد مطالعه قرار داد.
آقاي مهندس محمدرضا حائري، مدير طرح نجات تاريخي خانه‌هاي كاشان در مطالعات تحقيقي خود درباره خانه، در كتاب «خانه، طبيعت، معماري» به مطلب زير اشاره كرده است: «در سال 1976 ميلادي (1355خورشيدي) براي كنفرانس جهاني اسكان بشر (Habitat bill of Righ) گزارشي (كه سپس به كتاب تبديل شد) از سوي كانديليس و نادر اردلان از سوي ايران تهيه و ارسال شد كه در آن به جنبه‌هاي انساني و نيازهاي سكونتي جوامع شهري توجه بيشتري شده در قسمتي از آن، عصاره نظرات كتاب مرتبط با ويژگي‌هاي سكونت در قديم و خصلت‌هاي اسكان در شهرهاي معاصر ايران به شرح زير است:
«آيين سكونت در ايران هر دو فضاي خصوصي باز و بسته را شامل مي‌شده است.
امروزه سكونت تنها به مصداق فضاي داخلي اشاره دارد، اگرچه احتياج و تقاضاي بسيار شديدي همچنان براي فضاي باز خصوصي وجود دارد.»
و در قسمتي ديگر اشاره دارد: «باغچه، مركز هر خانه ايراني بود. حوض آب، گل‌ها، درختان ميوه و پرنده‌هايي كه به اين باغچه جلب مي‌شدند، در خانه فقرا و اغنيا وجود داشت. در شرايط حاضر، توسعه متراكم مسكوني در شهرها و فشردگي طرح بناها امكان تحقق چنان باغچه‌اي را به مخاطره افكنده است. همچون واقعه‌اي مي‌تواند به تغيير طرز تفكر ايراني منجر شود و تاثيرات بسيار مخربي را در نبود معادلي براي آن به بار آورد . خانه ايراني، جلوه مستقيم ارزش‌هاي معنوي و فرهنگي و شيوه زندگي بود. خانه مكان مقدسي بود كه ارزش‌هاي كيهاني، جهات مقدس و ارزش‌هاي ماوراءالطبيعه را شامل مي‌شد. امروزه اغتشاش در ارزش‌هاي سنتي به احداث خانه‌هايي بيگانه با فرهنگ و گذشته منجر شده است.»
اين اغتشاش در خانه ايراني در همه فضاهاي آن از جمله آشپزخانه رخ داده است. البته اين تغيير در استقرار و موقعيت آشپزخانه در خانه ايراني را به‌طور قطع نمي‌توان تماما نتيجه نفوذ فرهنگ و آداب غربيان دانست و از مطالعه تغيير شرايط زندگي ايرانيان به خصوص در 100 سال اخير مي‌توان نتيجه گرفت كه اين جابه‌جايي، مجانب و برخوردار از نحوه زندگي مردمان بوده است. همان‌طور كه براساس نحوه زندگي، عناصر خانه ايراني از جمله حياط، سالن پذيرايي، اتاق خواب، هال نشيمن و سرويس بهداشتي تغييرات عمده‌اي بر خود ديد. لذا لاجرم آشپزخانه نمي‌توانست از اين تغييرات و جابه‌جايي‌ها منفك باشد. به خصوص كه در سال‌هاي اخير آشپزخانه بيشترين تجهيزات را (بعد از حذف افرادي كه براي آشپزي و شست‌وشوي لباس و نظافت خانه، به مادران ما كمك مي‌كردند) به خود اختصاص داده است.
آشپزخانه‌ها سالياني پيش براي دسترسي صريح و سريع به هواي آزاد، استقرار در بالاخانه‌ها را نيز تجربه كرده است، پس از مدت‌هاي مديدي در خانه‌هاي بزرگ، به زيرزمين‌ها رفت و در بعضي از نقاط به همكف نقل مكان كرد. در آشپزخانه‌هايي كه در حياط قرار داشت، همسايه‌هاي ديگري نيز به‌طور اشتراكي از آن استفاده مي‌كردند و بالطبع حس همكاري و همياري در يك زندگي جمعي تقويت مي‌شد.
آشپزخانه سنتي در سال‌هاي بعد از 1320 با تحول خانه‌سازي در تهران و شهرهاي بزرگ، كم‌كم در گوشه ساختمان، سپس در فضاي مياني و در مرحله بعد براي ارتباط بيشتر با فضاهاي داخلي، در ارتباط اصلي با فضاي ناهارخوري شكل گرفت . بعد‌ها دريچه‌اي كوچك براي نقل و انتقال لوازم و غذا با فضاي مجاور در ديوار، تعبيه شد و براي ارتباط بيشتر، نهايتا منجر به حذف دريچه شد و نهايتا با باز كردن دل و روده آشپزخانه به درون فضاهاي مجاور، آشپزخانه اوپن شكل امروزي خود را گرفت.
در ادامه رفع مشكلات پيش‌بيني نشده، با وجود دم و دودي كه پخت غذا به فضاي خانه آورد، سازندگان براي تهويه و نورگيري آشپزخانه، پاسيو يا همان نورگير را در كنار آن اضافه كردند . در حال حاضر با گران شدن زيربناي آپارتمان‌ها، شهرداري پاسيو‌ها را به سازنده‌ها مي‌فروشد و براي جبران تهويه مورد نظر، سازنده‌ها استفاده از هود بي‌مصرف را مد روز مي‌كنند.
با كوچك شدن خانه‌ها، در روند تبديل آشپزخانه بسته به آشپزخانه باز، به امري ضروري تبديل شده و البته به اصلي‌ترين و گران‌ترين قسمت خانه مبدل مي‌شود.
غير از تغييرات سازمان فضايي سكونت خانواده ايراني، تغييرات جديدي در آشپزخانه‌ها از جمله، وجود قفسه‌هاي مدرن و رنگين از لوازم آشپزي، شير‌ها و لگن‌ها، وجود تجهيزات عمدتا برقي كه فرآيند آشپزي را براي آشپز آسان‌تر كرده، سير زندگي راحت و مدرن با وجود يخچال و فريزر‌هايي براي نگهداري مواد غذايي، ماشين‌هاي لباسشويي و ظرفشويي كه تا نيمه قرن پيش وجود نداشت نيز به خانه‌ها سرازير شد. به‌طوري كه امروزه هر كسي مزاياي فراهم شده توسط تكنولوژي مدرن در خانه‌ها را ستايش مي‌كند. اما حساس‌ترين نكته مورد اشاره (در مقايسه با گذشته نه چندان دور) نگرش در چگونگي وجود تاسيسات زيربنايي در آشپزخانه و سرويس‌هاي بهداشتي است كه عدم تامين لحظه‌اي هر يك، خانه‌هاي ما را بسيار لغزنده و به ناآگاه غير قابل استفاده خواهد كرد.
بي‌گمان با گران‌تر شدن محل سكونت افراد و ميل آنان به سمت تهيه و زندگي در آپارتمان‌هاي كوچك، بسته بودن يك فضاي حدود 10 مترمربع (آشپزخانه) كه درصد زيادي از سطح محل زندگي خانواده را تشكيل مي‌دهد، فضاي خوشايندي را در بر نخواهد داشت و تنها بحث باز يا بسته بودن آشپزخانه در خانه يا آپارتمان‌هاي بزرگ‌تر مصداق پيدا مي‌كند و از سوي ديگر با سرعت زندگي صنعتي در شهرها، استفاده از غذاهاي آماده از بيرون از خانه، همين آشپزخانه كوچك را به آبدارخانه متحول خواهد كرد.
طرفداران آشپزخانه بسته تاكيد بر آرامش در همه فضاهاي خانه از جمله آشپزخانه را داشته و مشخص است كه سروصداي تجهيزات برقي و آشپزي اين امكان را نخواهند داشت، از سوي ديگر انواع بوهاي صادره از مواد غذايي چه قبل و چه بعد از پخت (و قبل از صرف غذا) به مشام همه افراد خوش نخواهد آمد.
البته به گمان نگارنده، در دسترس بودن اين نوع آشپزخانه، نياز بي‌قاعده به شير و سينك آب به مصرف آب در شرايط بحران كنوني، افزوده است.
حال هر چند بر بوق كنترل فضاهاي خانه و ارتباط با افراد و مهمانان براي امتياز‌گيري آشپزخانه‌هاي باز از طرف موافقان از سوي طرفداران آشپزخانه (Open) زده شود، امكان مقايسه و امتيازدهي نكات فوق قابل شمارش نخواهد بود.
دانش‌آموخته معماري